A HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PÃO AO LONGO DO TEMPO
RETORNO DA PANIFICAÇÃO ARTESANAL
O TRIGO: DO GRÃO À FARINHA
INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO
PRINCIPAIS INGREDIENTES DO PÃO
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
ETAPAS DA PANIFICAÇÃO
MÉTODOS DE MISTURA E DESENVOLVIMENTO DE MASSA E UTILIZAÇÃO DO FERMENTO
FERMENTAÇÃO E PRÉ-FERMENTOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO COMERCIAL
FORNOS
UTENSÍLIOS USADOS NA PANIFICAÇÃO
CÁLCULOS EM ELABORAÇÃO DE PÃES
COMO MEDIR OS INGREDIENTES
PÃES DE MASSAS MAGRAS, MASSAS MACIAS E PÃES ÉTNICOS
FÓRMULAS DE PÃES DE MASSAS MAGRAS E CASCA SECA
PÃES ÉTNICOS ARTESANAIS
PÃES ÉTNICOS ACHATADOS
FÓRMULAS DE PÃES MASSAS MACIAS
MASSAS RICAS LEVEDADAS
FÓRMULAS DE PÃES DE MASSAS DOCES LEVEDADAS
FÓRMULAS DE PÃES DOCES CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
VIENNOISERIES, FOLHADOS, PÃES RÁPIDOS E BOLOS
FÓRMULAS DAS MASSAS FERMENTADAS LAMINADAS
MÉTODOS DE MISTURA E PRODUÇÃO DE PÃES RÁPIDOS
ESPECIAL PANETONES
REFERÊNCIAS